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南川特产之南川金佛山方竹笋

发布时间:2016.04.21

金佛山方竹仅仅生长在重庆南川金佛山海拔1200-2200米左右的世界自然遗产保护区,它的外形偏向于四方,四棱分明,内孔却是圆润的,似乎寓意着南川人民外豪迈刚直而内温厚良善的性格。它的笋质嫩肉厚,色美味鲜,出自无污染的大山之中,堪称山珍佳肴,古为贡品,今为美食,其不发于春而茂于秋,乃是吸大自然天地春夏之灵气而生于秋之稀罕之物。所以,2008年9月19日,国家质检总局公告正式授予南川金佛山方竹笋地理标志产品保护专用标志。

采摘方竹笋

每年的8月中旬前后,南川金佛山海拔2200米左右(高厂)的方竹笋开始陆陆续续破土而出,而后逐渐向海拔较低的地带过渡,至国庆节左右就结束了。由于金佛山较为典型的喀斯特桌山地貌,采笋是一个相当艰辛和危险的活,大多要过溪涧、上下悬崖绝壁,稍不注意,轻则头破血流,重则丢掉小命!由此发生的事故,笋农们说每年差不多都有好几起。

采摘方竹笋

鲜笋不容易存放,大多必须制成笋干。刚采的鲜笋用专用笋刀沿竹衣的人字路一刀削下,用食指绞下笋衣,再堆码在大灶里足水旺火煮四五个小时后,捞出放在烤笋架上小火烤干,大约十来斤鲜笋也就烤一两斤笋干。由于山里日照少、气温低、湿度大,自然风干基本是不可能的。

方竹笋的吃法

  所以,金佛山方竹笋的吃法主要也就分为鲜吃和水发吃两大类。

  一、鲜吃

  1.没去笋衣时的毛壳笋放在柴火堆里烧熟,去壳后加胡辣壳海椒等凉拌;

  2.鲜笋不沾生水,切片和五花肉(老腊肉也行)加点青椒一起爆炒(沾生水后味道发麻);

  3.不沾生水之鲜笋泡于盐水里或者泡于用石磨推制的辣椒酱里;

  4.切成条状烫火锅;

  5.切成滚刀和猪排、猪蹄、猪肘、猪大骨等清炖;

  6.白油笋条

  二、水发吃

  干笋的泡发是一个非常关键的步骤。第一天用开水发,第二天开始,每天用温热的淘米水发,每天换水,换水的目的是去除笋干在熏制时吸附的硫磺等杂质。发5——7天,直到其色泽谷黄、饱满筋道。吃法主要有三类。

  1.用滚刀法片成薄片烫火锅;

  2.切丝(片)加胡辣壳、花椒、蒜苗炝炒;

  3.滚刀切成节和腊猪排、腊猪脚等清炖。

  大抵说来,南川的泡笋数德隆场魁顺那家最为爽口;白油笋则是小河坝谢家的最为地道,据说当年重庆某主要领导来金佛山调研,就专门调他去做了这道招牌菜;而城区内,位于金佛大道的笋山老林的炖笋味道也还相当的正宗。



转载自: 新浪旅游

http://travel.sina.com.cn/china/2015-09-06/1601314173.shtml

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